PORTRAIT. Les « Grands Buffets » en voie de disparition : qui est son fondateur Louis Privat, un entrepreneur généreux et innovant ?

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Le restaurant gargantuesque Les Grands Buffets est indissociable de la personnalité de son fondateur, Louis Privat. Ce passionné a créé le concept il y a 33 ans et en a fait un établissement d’exception. Portrait.

Sans Louis Privat, pas de Grands Buffets. C’est à cet entrepreneur généreux, à l’enthousiasme d’enfant et aux idées novatrices, que Narbonne doit son restaurant aux plats aussi vertigineux que son chiffre d’affaires. Agé de 69 ans, cet homme d’affaires doublé d’amateur d’art s’est réjoui, l’été dernier dans les colonnes de La Dépêche, d’être arrivé à “la version quasi définitive” de son restaurant, après l’avoir évolué sans discontinuer pendant 33 ans. Une déclaration bouleversée par sa récente envie de déménager son établissement.

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Agrandissements, transformation, changements de décoration, évolution de la carte… les Grands Buffets n’ont cessé d’évoluer depuis leur création en 1989. Là où d’autres auraient succombé à la tentation de créer des franchises aux recettes judicieuses et trébuchantes, Louis Privat a toujours préféré réinvestir les bénéfices dans un seul restaurant, pour l’améliorer au maximum. Avec une vision claire en tête. « Je voulais créer une entreprise solide, qui a la force d’une institution. Un lieu spectaculaire, très théâtral, mais où les gens se sentent décomplexés, explique-t-il. Avec des principes déjà vérifiés : les traditions culinaires françaises. Et une impression de palace grâce au savoir-faire des équipes.”

Passionné de gastronomie et de vin, d’histoire et de savoir-vivre français, collectionneur de tableaux contemporains comme d’objets culinaires anciens, Louis Privat s’est d’abord lancé dans la restauration à Leucate, dans « La Côte de Rêve ». Dans cet établissement situé au fond de la mer, il teste pour la première fois sa recette du succès : belle décoration, assiettes généreuses, ambiance festive… et surtout, faibles marges.

Le meilleur rapport qualité prix

Louis Privat aime faire plaisir, et à force d’arroser l’élite perpignanaise de bouteilles de champagne, la mayonnaise finit par s’imposer. Petit à petit, sa Dream Coast devient “the place to be”, un endroit où l’on s’amuse, où l’on boit bien et où l’on mange bien, dans un cadre unique. Au fil des années, les produits sont devenus de plus en plus nobles (de beaux poissons entiers notamment), les prix ont grimpé et la clientèle s’est élargie. C’est le modèle Louis Privat ! Tout au long de sa carrière, sa quête sera celle du meilleur rapport qualité-prix, en réduisant au maximum ses marges et en jouant sur les volumes.

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Lorsqu’il remporte l’appel d’offres de la mairie de Narbonne en 1989, pour exploiter un espace de 1 200 m2 au cœur du complexe sportif, il y crée la cafétéria Liberty, avec un buffet à volonté. inspiré du Club Med. Le concept séduit les voyagistes, il attire d’innombrables bus touristiques et est même copié à l’étranger. Les Grands Buffets s’y sont ensuite déroulés en 2008. Les décors flamboyants s’inspirent de la Belle Époque. Les plats se multiplient, dignes des meilleures brasseries françaises. Mais l’ambiance reste simple. Le lieu se veut accessible à tous.

“Je suis attaché à un succès commercial, pas forcément financier”, justifie Louis Privat, qui nie avoir des goûts de luxe. En tant que mécène, il soutient des artistes mais aussi des initiatives humanitaires, comme lorsqu’il a sensibilisé ses clients à la cause amazonienne, aux côtés de son ami comédien et vigneron Pierre Richard.

Aujourd’hui, les Grands Buffets sont le plus grand restaurant de France en chiffre d’affaires, près de 20 millions d’euros. Sa formule buffet à volonté à 47,90 euros attire une clientèle de toute la France et même des pays limitrophes. Malgré ce succès, leur fondateur reste un homme modeste, qui séjourne en Grèce plusieurs mois par an mais n’aime pas flamber.

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