Inflation : coup de chaud sur les restaurants charentais

1. Difficile d’obtenir les frites

Dans les supermarchés, le litre d’huile de tournesol a augmenté environ 30% par rapport au 1er janvier. 45% pour l’huile de friture. Cette friterie charentaise, qui préfère rester anonyme, est inquiète. « Avant, on payait 40 € pour 25 litres d’huile de tournesol. Aujourd’hui, je suis au moins…

1. Difficile d’obtenir les frites

Dans les supermarchés, le litre d’huile de tournesol a augmenté environ 30% par rapport au 1er janvier. 45% pour l’huile de friture. Cette friterie charentaise, qui préfère rester anonyme, est inquiète. « Avant, on payait 40 € pour 25 litres d’huile de tournesol. Aujourd’hui je suis au moins à 90€ pour une canette. « Nos prix ont augmenté, et pourtant nous avons dû réduire nos marges. Concrètement, je ne sais pas combien de temps je vais tenir. La frite est un produit dont le prix ne peut pas être augmenté indéfiniment, les gens ne comprendraient pas pourquoi ils payent un petit cornet à 4 € ! » Ajoutez à cela le coût du gaz et la sécheresse qui a fait chuter la récolte de pommes de terre, d’au moins 20 %. Résultat : des pommes de terre plus petites (et plus chères) et donc des frites plus courtes ! Les Belges sont déjà alarmés.

2. Viande flambée : 30 € l’entrecôte

Manger de la viande au restaurant est devenu un petit luxe. Hausse du prix des découpes, des granulés, des céréales, le prix de la viande à l’achat a bondi. Au Fleuve ou chez Paul à Angoulême, l’entrecôte a pris sept euros en un an. « Il est à 29€ et notre marge a considérablement baissédécrit Fabrice Léger, le directeur et chef du Fleuve. Mais il y a un seuil à ne pas dépasser. Nous ne faisons que des limousines, qui sont déjà chères. Si cela prend encore 2€ à l’achat, nous le retirerons de notre carte. Les magrets de canard ont disparu depuis trois mois.

Si ça continue, je vais éclairer mon restaurant avec des bougies.

Gueuleton, à Segonzac, le restaurant qui a fait de la viande sa spécialité, est approvisionné “de plus en plus en direct », jusqu’à quarante kilomètres à vol d’oiseau, décrit le patron Cédric Rangier. Le porc provient de la ferme des Monts Verts à Montbron, qui a légèrement augmenté ses prix. Comme la ferme des Charbonnières à Vouharte (1€ de plus, 15€ le kilo maintenant). Cédric Rangier a également réduit la proportion de canard à la carte. “ Nous vivons sur le marché. Même les œufs sont devenus chers » mais pour lui, « Il y a aussi la spéculation, l’inflation n’explique pas tout. » Il s’en est tout de même bien sorti : il a pu s’approvisionner en huile et en moutarde avant que les prix n’explosent trop. Idem pour la moutarde qu’il utilise pour ses sauces. En revanche, il a renoncé à servir son Roquefort ou ses moutardes aux noisettes. Trop cher.

A Tire Bouchon, à Angoulême, le patron Stéphane Lenique, qui s’approvisionne notamment à la ferme des Monts Verts à Montbron, a rajouté 2 €, uniquement sur le bœuf et le porc, mais il a quand même dû réduire sa marge. “ Je ne pourrai pas faire ça avant six mois. » Désormais, il vise le plus juste. “ J’achète 4/5 pommes au lieu d’acheter 10 kilos, ça évite de jeter. Ce qui l’inquiète encore plus, c’est l’énergie. « Déjà 300 € de plus cette année et j’entends dire que ça va encore augmenter. Si ça continue, je vais éclairer mon resto avec des bougies », plaisante-t-il.

3. Le poisson a le bec dans l’eau

Au Fleuve, s’approvisionner en viande n’est pas une mince affaire. “ Mais acheter du poisson c’est encore plus compliqué, il y a des poissons devenus intouchables comme le barbet, le rouget ou le turbotrapporte le directeur Fabrice Léger. On tourne sur les mêmes choses, cabillaud, merlu. Ensuite, à nous d’être créatifs pour que le client ne s’ennuie pas. Cette semaine, nous avons fait du lieu noir, qui est moins noble mais pour le rendre plus sexy, nous l’avons servi avec des tagliatelles à la truffe. » 28 € le cabillaud ou le rouget sur les étals du marché, 40 € la lotte. Même les sardines et le maquereau souffrent de l’inflation.

A La Cigogne, à Soyaux, Erick et Sandrine Boux privilégient les poissons de saison comme le poulpe ou le maigre, mais ont renoncé au turbot. Au Moulin de la Tardoire, le chef étoilé Matthieu Brudo observe les prix atteindre des sommets et regrette de voir » les poissons de nos côtes partent à l’étranger si bien que sur nos étals, on trouve des poissons qui ne sont pas d’ici. Le maigre est à 30-35€ le kilo alors qu’en général on peut l’avoir à 15 ou 19€. Parfois, donc, les poissons moins nobles sont préférés. »

4. Fruits et légumes : 1,80 € le concombre !

1,80 € le concombre chez Victor-Hugo à Angoulême contre un euro il y a quelques mois. Tomates charentaises pleine terre à 6,99 €, tomates de Crimée à 6,99 €. Le prix des pêches s’est envolé de 25% en un an selon l’association Familles Rurales, 37% pour les poivrons, 31% pour les tomates grappes. Le concombre et les haricots verts sont également proches d’une augmentation de 20 %. Le prix des fruits et légumes a augmenté deux fois plus vite que l’inflation : 11 % entre 2021 et 2022. Manger cinq fruits et légumes par jour représente entre 5 et 16 % d’un salaire minimum pour une famille de quatre selon l’association de consommateurs. Au Jardin, le restaurant du centre-ville d’Angoulême, grand consommateur de fruits et légumes, nous réfléchissons à comment amortir la hausse des prix sans pénaliser le client. “ En augmentant les volumes, nous compensons la hausse des prix et nous travaillons avec des projets d’insertion en maraîchage bio, ce qui nous permet d’avoir des produits de qualité à des prix adaptés. L’inclusion par le travail est notre philosophie depuis le début. »

Certains restaurants augmentent les prix de leurs menus

A La Cigogne, à Soyaux, Erick et Sandrine Boux ont augmenté le prix des menus de 2 € au printemps dernier. Pour compenser les augmentations et maintenir leur marge. « Les clients comprennent. Ils font aussi leurs courses. Mais nous n’avons pas abordé la formule déjeuner à 28 €, qui est le produit d’appel. » Le restaurant adapte ses menus en fonction “des difficultés d’approvisionnement et de la pérennité des produits car nous faisons nos menus pendant six semaines”. Sandrine Boux note néanmoins « que le local et la fidélité paient. Par exemple, la farine locale n’a pas augmenté. »
Au Moulin de la Tardoire, le restaurant étoilé de Montbron, réputé pour sa carte alléchante dans l’assiette et sur l’addition, Mathieu Brudo a ajouté 10% à ses menus. “On verra comment ça va exploser dans les mois à venir, je fais des check-ins réguliers avec le comptable. On réfléchit davantage à nos menus, on calcule et on s’adapte. « Ses produits achetés en circuit court, sa spécialité, ne sont pas exemptés de majorations. « Je paie 15 % de plus pour les pigeons parce que le maïs que le producteur utilise pour les nourrir a brûlé. » Il s’interroge davantage sur l’augmentation du coût des fruits et légumes qui poussent en plein air, sous l’effet du soleil. Chez McDonald’s, Laurent Terrisse, le patron des magasins charentais, a lui aussi un peu gonflé ses prix. Cependant, sa marge a diminué.

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